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第1231章辣椒酱的最后一道工序(第1/2页)
一周时间转瞬即逝。
自打醉仙楼全新菜单落地推行，十款经典平价菜品出现之后。
醉仙楼的生意肉眼可见地愈发红火。
店内人气稳步攀升，日营业额直接突破八百元大关。
这也意味着，经历过制度整改、精简人员、更新菜品的醉仙楼，已经彻底走出了亏损困境。
醉仙楼也正式步入稳定盈利的正轨，且整体利润十分可观！
新菜单刚启用时，正如花想容提前预判的那般。
多数食客都偏爱点性价比高的低价引流菜，店内正价特色菜品的点单率一度偏低。
但随着新鲜感褪去，食客们不再局限于平价家常菜，渐渐开始尝试醉仙楼口味正宗，用料扎实的特色正价菜。
店内营收结构也越来越健康稳定。
时间来到十月二十八日的清晨。
秋老虎走了，天气也没之前那么燥热。
如今醉仙楼运营彻底步入正轨，营收稳步向好，无需张磊日日驻守盯店。
他索性将酒楼全权交由雷傲打理，让其以经理身份统筹日常运营、人员调度与菜品管控。
而他自己则带着陈大壮、李洪波二人留在自家大院，专心制作辣椒酱的最后一道工序。
张磊抬手掀开酱缸上的竹盖以及纱布。
顿时一股醇厚浓郁的酱香瞬间扑面而来，瞬间漫遍整个院落。
缸内，经过多日自然发酵的基底大酱，变成了油亮的红褐色。
酱体浓稠绵密，看不到半点杂质与生水。
张磊拿起一旁提前备好的干净长筷，伸入缸中轻轻搅动几圈，随后蘸取少许酱体放入口中细细品尝。
咸香回甘的滋味在舌尖散开，口感醇厚，没有一点青涩杂味。
确认酱胚品质达标，张磊脸上这才露出一抹满意的笑意。
可一旁的陈大壮，望着缸中色泽厚重的酱体，脸上却是一副难受模样。
尤其是看到张磊直接蘸取酱料入口品尝，他胃部一阵翻涌，下意识捂住嘴，险些当场干呕出来。
张磊见状，好奇打趣道：“大壮，你这是怎么了？”
“难不成凤霞怀上了，你沾上了孕吐的毛病？”
现实生活中，妻子怀孕，丈夫却沾上孕吐的毛病并不少见。
陈大壮闻言顿时一怔，连忙摆手辩解：“磊哥，可别瞎说，凤霞身子好好的，压根没怀孕！”
“我就是看着这酱缸，心里有些犯恶心。”
“这可是实打实的好东西，哪里恶心了？”张磊微微挑眉，有些无奈地说道。
在他眼里，这缸大酱虽未完成最后工序，但已然是品质极佳的半成品，口感风味都属上乘，是制作特色辣酱的绝佳基底。
就在这时。
身旁的李洪波忽然笑着开口道：“磊哥，我觉得是这酱的红褐色模样，看着太像大粪，所以大壮才看着膈应。”
一句话精准戳中了心思，陈大壮顿时连连点头。
他拍了拍李洪波的肩膀，一脸认同：“还是你懂我！看着这颜色，我是真有点下不去眼。”
张磊被两人直白的比喻逗得哭笑不得，无奈摇头：“你们俩这比喻也太直白难听了，说得我都跟着心里有些膈应。”
说到这里，他话锋一转，“不过没关系，等下加入辣椒碎，酱体色泽立马就鲜亮起来，不仅观感好看，香味和口感也能再上一个档次。”
说罢，他看向还在别扭的陈大壮，顺势安排活计：“你既然瞅着酱体难受，就去把架子上的辣椒搬到厨房处理了。”
他特意叮嘱了一句，“大壮，这是细致活，记得仔细剁碎，别偷懒留整块，粗细均匀才入味。”
说完，张磊抬手指向院落角落的木质晾晒架。
架子上摆着一只竹编大簸箕，里面盛放着几十斤南市羊角椒。
这批辣椒还是十月初郭伟涛帮忙采购回来的，经过多日晾晒脱水，早已褪去鲜椒的水润，变得干爽韧实。
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陈大壮依言走上前，凑近簸箕一看，不由得满脸疑惑：“磊哥，这鲜辣椒都晒成干辣椒了，还能用来做酱吗？会不会影响味道？”
“别瞎操心，只管端去厨房抓紧剁好，别耽误了最后的工序。”张磊笑着催促道。
紧接着，他又看向李洪波：“你也去搭把手，两人干活快些，早点弄完早点收尾。”
李洪波爽快应下，当即和陈大壮一同抬着盛满干辣椒的簸箕，快步走进厨房忙活。
两人离去后，张磊独自留在院中，俯身细细检查另一缸备用的大酱。
他心中十分清楚，后世爆火的南康辣椒酱，核心精髓便在于辣椒的预处理工艺。
不同于普通辣酱直接用鲜椒剁碎腌制，正宗改良版的南康辣酱，必须将新鲜羊角椒晾晒十余日，彻底风干大部分水分，只留存少许。
这套工艺的优势十分明显。
鲜椒含水量高，直接入酱极易发酵变质，必须添加大量食盐防腐。
可这样会掩盖酱香，让辣酱口感偏咸。
而脱水后的干辣椒，无需额外加盐保鲜，天然耐存，且辣度比鲜椒更为醇厚浓烈、后劲十足。
待脱水辣椒碎融入发酵好的酱胚，既能中和大酱的厚重咸香，调和出层次丰富的风味，还能让酱体色泽红亮诱人。
并且还能让这辣椒酱的卖相、口感、保质期全方位升级。
厨房内，陈大壮与李洪波手脚麻利，干活干脆利落。
短短不到十分钟，两人便将满满一簸箕干辣椒剁成粗细均匀的椒碎，端着一盆鲜红干爽的辣椒末快步走出厨房，回到酱缸旁。
“磊哥，辣椒全都剁好了！”陈大壮出声汇报，动作利落。
心思细腻的李洪波还特意顺手拿了一把干净水勺，方便后续添料，考虑得十分周全。
张磊看了眼地面尘土，开口叮嘱：“地上不干净，你们辛苦抬稳盆子凑到我身边来，我来添料。”
待到两人走到身边，张磊从李洪波手中接过水勺，一勺勺均匀地将鲜红的辣椒末撒入两大缸酱胚之中。
撒完所有辣椒末，张磊转身走进杂物间，取出一根之前用过的干净木棍。
随后他将木棍探入酱缸，准备将辣椒末与基底大酱充分搅匀。
一旁的陈大壮见状，连忙将空盆塞给李洪波，主动上前请缨：“磊哥，这搅拌的粗活交给我来！你歇口气，不用一直忙活。”
张磊一边缓缓搅动酱体，一边笑着打趣：“刚才还嫌酱体颜色膈应、看得反胃，这会儿倒是主动抢活干了？”
“等会儿可别搅着搅着直接吐缸里，那咱们这一缸好酱就全毁了。”
陈大壮老脸一红，“磊哥你就别打趣我了！”
“刚才是纯酱颜色看着别扭，现在加了红亮的辣椒末，颜色一下子好看多了，我一点都不反胃了！”
“这活你就放心交给我干吧！”
张磊依旧有些不放心，当即扭头看向李洪波：“还是你来搅拌吧！空盆交给大壮，让他清洗干净放回厨房收好。”
“好嘞！”李洪波咧嘴一笑，把空盆重新递给从张磊手中接过木棍，开始干搅拌的活计。
陈大壮无奈叹了口气，也不争执，乖乖端着空盆走向院中的压水井，仔细清洗打理。
张磊站在李洪波身侧，认真叮嘱细节：“洪波，搅拌的时候一定要把木棍探到缸底慢慢搅动。”
“上下翻拌均匀，让缸底沉淀的酱体和表层的辣椒末彻底融合，这样整缸辣酱的味道才能一致，不会出现上下口感不一的情况。”
“磊哥，我记住了！”李洪波重重点头，手上动作沉稳细致，认真顺着缸壁缓缓翻搅。
突然，门口传来一阵急促的脚步声。
许建军笑眯眯的走了过来。
“张书记，我给你带好消息来咯！”