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整只鸭子被撑得圆滚滚的，原本有些乾瘪的鸭身立刻变得饱满挺括。
这一步的作用，是为了让烤制的时候，鸭皮能够迅速受热脱水变脆，而里面的鸭肉依然能锁住汁水，做到皮肉分离，互不影响。
拔出竹管，林凡迅速用手捏紧切口，防止漏气。
旁边的大灶上，一口装满清水的大铁锅已经烧得滚开，水面翻滚着白浪。
林凡左手拎着鸭子的脖颈，右手拿过一把大汤勺。
舀起满满一勺滚烫的开水。
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「哗啦——」
开水从鸭头的位置，顺着鸭脖丶鸭胸丶鸭背，一路均匀地浇到鸭尾。
沸水兜头浇过的瞬间，原本被气撑得有些松弛的鸭皮，受热立刻发生剧烈的收缩。
鸭皮紧紧绷住，表面的毛孔被死死封住，泛起一层淡淡的熟肉色泽和微弱的油光。
这叫「烫皮」。
水温必须是刚烧开的一某度，稍微凉一点，鸭皮就烫不透，烤出来容易起皱发软。
二十只鸭子，林凡行云流水般地依次打气丶烫皮。
做完这些，他的额头上也渗出了一层细汗。
烫好皮后，接下来就是上色。
林凡拿过一个乾净的白瓷碗。
倒入一定比例的纯净水，加入两大勺麦芽糖，又倒了一些白醋进去。
拿筷子快速搅拌，直到麦芽糖完全融化在水里，变成一碗略带粘稠的淡黄色液体。
这就是烤鸭的脆皮水。麦芽糖负责上色和增加酥脆感，白醋则能在风乾时加速鸭皮表面水分的蒸发。
林凡拿出一把乾净的软毛刷，蘸满脆皮水。
从上到下，将脆皮水均匀地刷在每一只鸭子的表皮上。
刷的时候力道很轻，确保鸭身没有任何遗漏的死角，连鸭翅底下的褶皱处都刷得清清楚楚。
刷完脆皮水，林凡拿起特制的不锈钢挂钩，穿过鸭脖子的骨头。
将这二十只处理好的鸭子，依次挂在后厨专门用来晾乾的不锈钢架子上。
他转身打开旁边的大功率冷风机。
强劲的冷风吹在鸭身上。
这一步需要风乾两个小时左右。
只有等表皮完全乾燥，摸上去像羊皮纸一样硬挺乾爽，没有任何黏腻感的时候，下炉去烤才能达到酥脆掉渣的巅峰境界。
做完这些繁琐的前期准备，时针已经指向了上午八点半。
林凡走到后厨角落，点燃了那个昨天让工程队连夜用耐火砖砌成的大型挂炉。
干透的老枣木在炉膛里燃烧，发出轻微的劈啪声。
火势渐旺，炉壁被烧得通红。炉膛内没有明火，只有红彤彤的炭块散发着惊人的高温。
林凡戴上厚重的隔热手套，拿起一根长柄铁挑杆。
他将通风架上已经风乾完毕的二十只白鸭依次取下。
用挑杆稳稳地勾住鸭脖子上的铁环，将二十只鸭子一只只送进滚烫的炉膛，按照特定的间距挂在里面的铁架上。
挂好后，林凡关上厚重的炉门，只留下底部的一个小通风口用来控制氧气进出，调节炉温。
高温瞬间从四面八方包裹住鸭身。
不到五分钟。
鸭皮下的脂肪层在高温烘烤下开始融化。金黄色的鸭油渗透出表皮，顺着饱满圆润的鸭身缓缓往下流淌。
油滴汇聚在鸭尾，最终承受不住重量，滴落在下方烧红的枣木炭上。
「呲啦——」
一声脆响。
青烟腾起。
一股浓郁的肉脂焦香，混合着老枣木燃烧时特有的果木甜香，瞬间在炉膛内炸开。
排风机运转，将这股味道抽送出去，顺着烟道直接飘到了店门外的步行街上。
……
此时，门外排队的食客本来正因为天气闷热而心浮气躁。
队伍里有人拿着文件夹扇风，有人低头不停地看手机屏幕，还有人小声抱怨着清晨这股闷热的邪火。
就在大家烦躁不堪的时候。
后厨的排风扇发出一阵低沉的嗡鸣。
一股浓郁的肉脂焦香，混合着老枣木燃烧时特有的果木甜香，顺着排烟管道，直接飘到了店门外的步行街上。
这股香味太直接，太霸道。
没有高汤那种需要细细品味的温润，而是带着明火烤炙的烟火气，粗犷丶浓烈，直往人的鼻腔里钻。
排在最前面的几个食客，正拿着纸巾擦汗，动作忽然停住了。
他们用力抽动了两下鼻子，原本因为早起排队而有些发沉的脑子，瞬间清醒过来。
「这什么味儿？」
「烤肉？不对，这果木香太浓了，像是烤禽类。」
「真香啊。这老板每次都有新花样，今天这味道绝了，闻着就让人流口水。」
队伍里响起了此起彼伏的吞咽声。
原本烦躁的人群安静下来，几百双眼睛死死盯着紧闭的卷帘门，眼神里全是按捺不住的渴望。
站在前排的一个穿西装的男人咽了口唾沫，跟旁边的同伴说：
「这果木烤肉的味儿，香得有点邪门。今天肯定上大菜了。」
同伴的肚子十分配合地发出「咕噜」一声，点点头：「那是肯定的，林老板这手艺，每次都有新花样。」
……
后厨里，林凡站在挂炉前，目光专注。
烤鸭不是挂进去就不用管了。炉膛内的温度并不均匀，靠近火源的地方温度高，边缘温度低。
林凡每隔十分钟，就要打开一次炉门。
他戴着隔热手套，用挑杆将里面的鸭子换个位置。
把靠近炭火的移到边上，把边缘的移到中间。同时转动鸭身，让鸭子的前胸丶后背丶两侧都能均匀受热。
四十五分钟过去。
林凡透过通风口看了一眼。
原本白净的鸭身，现在呈现出一种完美的枣红色。
鸭皮表面被烤得晶莹剔透，甚至能看到细微的油泡在皮下跳动。
火候到了。
林凡打开炉门，一股夹杂着浓郁果木香的热浪扑面而来。
他用挑杆将烤鸭一只只取出来，挂在操作台旁边的架子上。
烤鸭出炉，不能久放，必须趁热片肉。一旦凉了，鸭皮就会变软，失去酥脆的口感。
林凡拎起第一只烤鸭，平放在乾净的案板上。拿过一把专用的片鸭刀。
刀身宽阔，刀刃锋利。
林凡左手按住鸭颈，右手持刀。刀锋贴着饱满的鸭胸脯，以一个平缓的角度，轻轻一拉。
「咔嚓。」
一声清脆的碎裂声在案板上响起。